凌晨5点来钟，天色尚有几分迷蒙，在田各庄村东头，姜宝臣家的豆腐坊内已经逐渐热闹起来——姜宝臣与妻儿早早就起来做足了准备工作，随着工人们陆续到齐，新一天的劳作开始了。
此时，前一天浸泡的黄豆已经吸足了水分，显得更加饱满莹润，闻上去有着大豆特有的清香。姜宝臣说，这些大豆都是本地产的优质大豆。受纬度和环境气候影响，不同地区出产的大豆内部营养成分会有差别。“东北产的大豆更适合榨油，咱们本地产的大豆蛋白质含量高，更适合用来做豆腐。”工人们把大豆放入磨浆机，随着磨浆机兜兜转转地碾磨，豆香渐浓，乳白色的细滑浆汁汩汩流出。姜宝臣介绍，磨糊颗粒要足够细，大豆中的营养物质才能够和水进行**程度的结合，从而被提取出来，所以这道工序虽然看似简单，却丝毫马虎不得。
经过细细研磨、过滤的浆液，熬煮沸腾后，香味变得更加醇厚。此时，就该进行最关键、也是最考验技艺的环节了——点卤，也就是我们常说的“卤水点豆腐”。“一般南方做豆腐习惯用石膏点，北方则主要用盐卤。盐卤点出的豆腐，口感绵韧，豆香更浓厚，这样做出来的臭豆腐口感更好，营养价值也更高。”姜宝臣解释，点卤当然不是随便一“点”就行，对时机和分量的把握都要相当精准，早一分则有失劲道，晚一分又会色老味沉。他说：“主要得靠经验和手感来把握，做的年头长了，都不用多想，手上就有记忆。”一边加入盐卤，一边进行均匀地搅拌，大缸中的豆浆逐渐形成豆花，这是蛋白质溶液凝结成凝胶的神奇过程。把豆花用细布包裹，隔着木板，经过层层挤压去除掉多余的水分，便形成一张张厚约半厘米的豆饼，经过机器切片，切成约2厘米见方的小块，这便是臭豆腐的原形了。
接下来，工人们会把这些小豆腐块整齐地摆放在笼屉中，进行**次发酵。为了让每块豆腐都可以**面积地接触到空气，同时保证在搬动过程中豆腐块不会轻易倾倒，这些豆腐块的摆放方式非常独特，两两相依呈一定角度排开，有人形象地称之为“燕尾式”。在这个季节，一般经过2天自然发酵，豆腐上便会长出洁白晶莹的菌丝，如同附着上一层棉花糖，非常漂亮。随后，工人们会抹平菌丝，将豆腐块整齐摆放到桶中，加入姜氏臭豆腐独特的作料，并浇上汤汁。密封后，这些豆腐就要进入恒温室进行第二次发酵了。经过20天左右的耐心等待，再开封时，里面就已经是色泽淡雅、异香扑鼻的臭豆腐了。